ในสมัยโบราณญี่ปุ่นยังไม่มีวัฒนธรรมบริโภคเนื้อวัว ดังนั้นวัตถุประสงค์หลักในการเลี้ยงวัวคือเพื่อการเกษตรและการบรรทุกขนส่งของ ต่อมาในสมัยเมจิ (ช่วงปี ค.ศ. 1898) ญี่ปุ่นยกเลิกระบบปิดประเทศ จึงทำให้ชาวต่างชาติเริ่มเข้ามา พร้อมกับนำวัฒนธรรมบริโภคเนื้อวัวเข้ามาเผยแพร่ในญี่ปุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งตามเมืองใหญ่ รัฐบาลจึงนำวัวดั้งเดิมของญี่ปุ่นมาผสมพันธุ์กับวัวต่างสายพันธุ์ ที่มาจากต่างถิ่นพร้อมทั้งการพัฒนาปรับปรุงควบคู่กัน จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1944 มีการรับรอง wagyu ของญี่ปุ่นทั้งหมด 3 สายพันธุ์ คือวัวญี่ปุ่น kuroge วัวญี่ปุ่น ขนสีน้ำตาล วัวญี่ปุ่นไม่มีเขา

วัวญี่ปุ่นkuroge ที่กระจายอยู่ในตลาดนั้นมีวัวญี่ปุ่นkurogeตัวเมีย วัวญี่ปุ่นkuroge ตัวผู้ที่ถูกตอนแล้ว วัวข้ามสายพันธุ์(พันธุ์ที่มีแม่เป็นโคนม) วัวตัวเมีย วัวข้ามสายพันธุ์ตัวผู้ที่ถูกตอน ท่ามกลางวัวชนิดต่างๆที่กล่าวไปกล่าวกันว่าวัวkuroge ตัวเมีย(วัวพรหมจรรย์) นั้นเป็นวัวที่มีเนื้อรสชาติดีและราคาสูงที่สุด

การแบ่งระดับA5,A4,A3 ที่ทุกคนคุ้นหูกันเป็นอย่างดีนั้นถูกกำหนดและใช้ทั่วประเทศญี่ปุ่นโดยสมาคมJapan Meat Grading Association และการกำหนดมาตรฐานระดับดังกล่าวนั้นจะขึ้นอยู่กับQuality grade และYield grade สำหรับYield grade เป็นหลักเกณฑ์ที่วัดอัตราส่วนของโครงสร้างเนื้อเทียบกับน้ำหนัก มีตั้งแต่ระดับA ถึงระดับC
ส่วนQuality grade วัดคุณภาพเนื้อแทรกตัวของไขมัน มีตั้งแต่ระดับ1 – 5 ระดับ5 ถือว่าเป็นระดับสูงสุด มาตรฐานในการตัดสินใจนั้นหลักๆแล้วมาจากลักษณะของลายหินอ่อน(B.M.S. BEEF MARBLING STANDARD)
ความวาวของเนื้อ (B.C.S. BEEF COLOR STANDARD) ความกระชับแน่นของเนื้อและความวาวของไขมันกับคุณภาพ(B.F.S. BEEF FAT STANDARD)

ที่ประเทศญี่ปุ่นจะแบ่งสายออกผู้เลี้ยงวากิวออกเป็น หนึ่งคือผู้นำวัวจากฟาร์มมาเลี้ยงขุนให้อ้วนพีเพื่อเนื้อที่มีคุณภาพกับอีกประเภทนึงคือผู้เลี้ยงวัวตั้งแต่แรกเกิดจนเป็นลูกวัว ที่ฟาร์มแบรนด์ของwagyu ที่มีชื่อเสียงที่ได้รับการรับรองให้ใช้ชื่อสถานที่ แหล่งกำเนิด เช่น“matsuzaka gyu “ “omi gyu” miyazaki gyu” เป็นต้น
ตามที่กล่าวไปข้างต้นว่าแม้จะเป็นแบรนด์wagyuที่มีชื่อเสียงก็ตาม ถ้าเจาะจงแบรนด์ระบุเฉพาะเกรดA5 จะส่งผลให้เกิดการขาดแคลนในตลาดเป็นช่วงๆเนื่องจากเกรดA5 ที่แท้จริงมีไม่มากและไม่สามารถหาได้สม่ำเสมอ ไม่ว่าจะเป็นmatsuzaka gyu หรือomi wagyuก็มีตั้งแต่ระดับA1-A5เช่นกัน